一切改變都是為了順應(yīng)消費趨勢

餐飲市場的發(fā)展速度在這幾年里呈現(xiàn)出遞增趨勢，消費者需求也不斷更新迭代，隨著從吃好到吃的有趣，餐飲也迎來了消費升級，左右格局餐飲事業(yè)部經(jīng)過多年的餐飲品牌升級實操，隨著消費升級，品牌升級也漸漸成了很多餐飲企業(yè)的渡劫仙丹，海底撈、西貝莜面村、大董烤鴨等行業(yè)巨頭，沒有誰是靠著一條道走到黑。
歸根結(jié)底是因為在買方市場消費者最是薄情郎。剛才還叫人小甜甜，回頭你就叫人家牛夫人。 正所謂由來只有新人笑有誰聽到舊人哭。
想一直火下去，就只能隨著消費者的需求和審美去對品牌進(jìn)行升級。
但也有很多餐廳升級全靠跟風(fēng)，往往沒弄明白因果，就想著先升個級看看效果。 
于是就出現(xiàn)了許多升級后反而經(jīng)營不如人意的反面案例。
那么，什么情況下應(yīng)該升級？

餐飲品牌為什么需要升級？

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我們首先要弄明白這個問題，才能明白品牌升級的意義，否則做再多的升級，都是徒勞。越做升級，不僅顧客不認(rèn)識你，連你自己都會越來越不認(rèn)識自己。

升級不是取悅自己，而是討好你的顧客

切忌傳播模糊、和無法界定好壞的概念

1.明確市場趨勢下的轉(zhuǎn)變  

餐飲市場的改變往往意味著趨勢的改變。  

過去的需求被淘汰，當(dāng)品牌原先的定位與策略已經(jīng)無法解決當(dāng)下市場的需求時，品牌將遇到一系列的發(fā)展問題。 

對品牌形象進(jìn)行重塑往往能比較有效地解決掉這些問題。 

2.出現(xiàn)了新市場和新機遇  

市場的改變也意味著新機會的出現(xiàn)。  

當(dāng)你想要抓住新的市場機會時，將品牌進(jìn)行升級，使其從過去的定位中蛻變而出，也就顯得至關(guān)重要。  

不過在這種情況下選擇升級，首先必須對新的目標(biāo)市場有很深入的了解，才能做出正確的品牌升級決策。

也就是說，升級后的新品牌必須適應(yīng)新的市場領(lǐng)域，否則就會有后續(xù)潛在風(fēng)險。  

3.品牌需要更大的發(fā)展空間  

品牌的發(fā)展都是階段性的，就像往一個桶里裝水，滿了就必須換個更大的桶。  

對餐飲品牌而言，對市場的定位就是一個桶，當(dāng)發(fā)展到一定階段，自然需要開拓一個更大的市場。

為了適應(yīng)這個市場，品牌升級在所難免。  

餐飲品牌升級三步法

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升級三步法： 定義價值   構(gòu)建價值    傳播價值

1、定義價值，文化筑底，嫁接人文

餐飲本身就依托地域文化而生，說銅鍋涮肉必提老北京，說肉夾饃必提西北，在餐廳文化的選擇上應(yīng)該秉承大文化-小文化的順序，大文化即大眾都能接受的文化，具有普遍性，小文化則是依托大文化而生的較冷門的文化，如：老北京文化—鏢局特色。大文化確保對小文化不感興趣人群的吸納，而小文化則保障口碑及鐵桿消費人群的持續(xù)黏性。

2、體驗滲透

體驗分為產(chǎn)品體驗及情感體驗，產(chǎn)品體驗需要特色化的出品作為支撐，而情感體驗則需要案場設(shè)置及氣氛進(jìn)行傳達(dá)，時下許多餐廳在提升產(chǎn)品體驗的同時，也在不斷補足情感體驗，以西貝、海底撈為代表的餐廳已在多年前就進(jìn)行了游戲嘗試，而這種案場策略的背后是對品牌的傳達(dá)，懂分寸、會傳達(dá)，如何跟品牌緊密結(jié)合，將成為體驗滲透的關(guān)鍵，在升級改造期間，鏢門涮設(shè)置劫鏢-護鏢陣營，及隱藏菜單觸發(fā)機制，將吃、玩、品牌深度結(jié)合。

3、品牌貫通

餐飲消費者的記憶是散點的，只有將品牌的頂層設(shè)計落在每一個亮點之中，才有可能被消費者體驗及記憶。而在餐廳的升級改造中，如果說特色是珠子，品牌則是穿繩，必須以品牌為核心，將空間設(shè)計、案場氣氛、產(chǎn)品、服務(wù)等多種維度進(jìn)行統(tǒng)一貫通，即消費者的所見（鏢局壁畫、走鏢圖）、所聽（趟子手喊鏢）、所得（鏢局風(fēng)格物料）的五官感知與功能性的創(chuàng)新體會相輔相成，才能將品牌落在實處進(jìn)行感知，而在品牌落地滲透的過程中，需要提前進(jìn)行口碑傳播點的預(yù)埋設(shè)置，這樣才能更好地促進(jìn)自宣傳。

經(jīng)過半年實踐落地，在原有基礎(chǔ)上改造的“鏢門涮”全新品牌實現(xiàn)了月營業(yè)額20%的增長，以實際提升驗證了餐飲品牌升級的成功。